Cytryny dokładnie umyj, następnie pokrój na ćwiartki lub w inny sposób, w którym łatwo będzie Ci je obrać ze skórki. Zalecamy raczej stosowanie obranych warzyw i owoców w celu neutralizowania dostawania się do napoju pozostałości pestycydów lub innych substancji. Jeżeli mamy dostęp do owoców lub warzyw bio, można użyć ich w całości, wraz ze skórą natomiast po przelaniu ich wrzątkiem oraz dokładnym umyciu.
Obrane ze skóry cytryny wrzucamy do słoja i zalewamy gorącą wodą (np. z czajnika czy zagotowaną w garnku). Pamiętajmy oczywiście, aby słój, który używamy był dostosowany do kontaktu z wrzątkiem. W przeciwnym wypadku może pęknąć. Jeśli obawiamy się, że nasz słój nie wytrzyma wrzątku, możemy zalać bazę owocową (lub inną) w stalowym garnku, i dopiero po wykonaniu pozostałych kroków przepisu, przelać całość do słoja.
Po zalaniu owoców wrzątkiem czekamy z dalszymi czynnościami około 10 minut.
W tym miejscu warto przypomnieć jak dużo owoców, warzyw lub chleba powinniśmy użyć do przygotowania kwasu. Jak widać na zdjęciu, powinna być to taka ilość, aby 1 litr gorącej wody je pokrył. Nie jest to jednak ściśle określona ilość a zalecenie i dobra praktyka. Przy takiej ilości bazy smakowej, smak kwasu będzie intensywny i wyraźny. Jeśli chcemy uzyskać bardzo delikatny napój, ilość warzyw, owoców czy chleba może być mniejsza. Jeśli zależy nam na bardzo intensywnym napoju możemy użyć większą ilość bazy smakowej. My przygotowując kwas cytrynowy użyliśmy 6 dużych cytryn. Jak widać mogłoby być ich więcej (i również zostałyby przykryte przez 1 litr wody), jednak ze względu na intensywny smak cytryn taka ilość jest wystarczająca. W przypadku delikatniejszego w smaku produktu, warto użyć większej ilości.
Po 10 minutach do ciepłej wody z cytryną wsypujemy około 1 szklanki cukru (my użyliśmy cukru brązowego). I tu, z pewnością wiele osób zada sobie pytanie? Dlaczego cukier? Czy ten napój jest zdrowy? Odpowiedź jest jednak prosta. Kwas to napój fermentowany, w którym bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukier i namnażają się na nim. Bez dodania cukru fermentacja mogłaby się nie udać, chyba, że ukwaszalibyśmy bardzo słodkie owoce. W przypadku napojów mlecznych takim cukrem jest laktoza – to laktoza jest rozkładana przez żywe kultury bakterii w jogurtach czy kefirach. W przypadku kwasu na bazie owoców, warzyw lub chleba, cukier jest istotnym dodatkiem. Oczywiście im słodszy owoc chcemy użyć jako bazy, tym mniej możemy użyć cukru. W przypadku kwasu cytrynowego, 1 szklanka cukru jest odpowiednią ilością. Warto pamiętać, że cukier zostanie rozłożony przez bakterie kwasu mlekowego.
Czy można użyć mniejszej ilości cukru? Jak najbardziej, ale oczywiście wpłynie to na finalny smak i jakość fermentowanego napoju. Ponieważ napój przygotowujemy w warunkach domowych, finalna decyzja należy do nas.
My finalnie nie zdecydowaliśmy się go użyć, ponieważ ilość cukru była wystarczająca. Miód jednak doskonale sprawdzi się przy przygotowaniu kwasu i nada mu wyjątkowy aromat, którego nie zapewnia użycie cukru. Miód bywa słodszy niż cukier, dlatego jego ilość może być mniejsza np. pół szklanki do 3/4 szklanki ew. można połączyć użycie miodu z cukrem.
A co ze uznawanymi za zdrowe zamienniki cukru np. ksylitolem lub stewią? Niestety nie możemy ich stosować przy przygotowaniu kwasu. Ksylitol ma działanie przeciwbakteryjne, i o ile ma mocno słodki smak, to jego działanie przeciwbakteryjne wpłynie negatywnie na proces fermentacji. Stewia i ksylitol nie stanowią pożywki dla bakterii kwasu mlekowego. Taką pożywką jest cukier, fruktoza, glukoza, sacharoza i inne cukry proste i to je możemy stosować (ta sama zasada dotyczy jogurtów roślinnych, które również wymagają dosładzania).
Gdy już dodamy wybrany przez siebie cukier, musimy dodać 2-3 litry wody o temperaturze pokojowej. Oczywiście dodając większą liczbę wody (3 litry), musimy spodziewać się, że kwas będzie delikatniejszy w smaku. Jaką wodę dodać? Może to być woda mineralna, źródlana lub taka, którą pijemy bez przegotowania. Nie powinna to być jednak woda gazowana.
Po wlaniu zimnej wody możemy zmierzyć temperaturę całości, jeśli posiadamy termometr kuchenny. Nie jest to warunek konieczny, ponieważ kwas nie wymaga stabilnych i stałych warunków ukwaszania i przy zastosowaniu się do powyższej instrukcji (w naszym przypadku na 1 litr wrzątku, wlaliśmy 2 litry wody o temp. pokojowej), temperatura powinna być odpowiednia. Dobrze jest jednak dodać bakterie do płynu o temperaturze między 30 a 35°C. Jest to dobra temperatura dla szybkiego rozwoju kultur bakterii.
Teraz pozostaje już tylko wyjąć z lodówki Zakwaskę do KWASU i dodać ją do naczynia z przygotowaną bazą.
Zakwaskę możemy po prostu wsypać do naczynia z przygotowaną bazą lub wpierw nalać do fiolki odrobinę wody rozpuszczając uprzednio jej zawartość. Rozpuszczoną Zakwaskę dodajemy w całości do całości płynu. Jeśli kwas robimy w kilku naczyniach możemy podzielić proszek proporcjonalnie na poszczególne np. słoiki, jednak najlepszą metodą jest dodanie Zakwaski do całości płynu.
Całość należy bardzo dokładnie wymieszać. Po wymieszaniu, jeśli napój przygotowujemy w garnku, możemy rozlać kwas wraz z bazą do mniejszych naczyń, tak aby w każdym z nich była równa zawartość owocowej bazy oraz zakwasu bakteryjnego.
I to już wszystko. Pozostaje tylko zabezpieczyć napój przed zanieczyszczeniami z powietrza za pomocą np. bawełnianej chusteczki. UWAGA: naczynia z kwasem nie przykrywamy szczelnie. W trakcie fermentacji będzie wydzielać się naturalny gaz, i w przypadku szczelnego zamknięcia może dojść do rozsadzenia naczynia. Naczynie warto odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów. Można, chociaż nie trzeba otulić je np. ciepłym kocem. Ciepłe warunki ułatwią i przyśpieszą proces fermentacji. I odwrotnie – jeśli zbyt mocno schłodzimy fermentujący napój np. stawiając w zimnym miejscu, proces może zostać zatrzymana. Po 16-24 godzinach możemy spróbować kwasu. Jeśli jego smak nam odpowiada należy wstawić go do lodówki i wypić w ciągu 3 dni.
Jak smakuje domowy kwas cytrynowy? Jest delikatnie kwaśny jednak z nutą słodyczy oraz cytrynowej goryczy. Przypomina nieco lekko gazowaną lemoniadę. Dobrze schłodzony kwas cytrynowy byłby oczywiście idealny na lato, ale przez cały rok stanowi on zdrową alternatywę np. dla słodkich napojów gazowanych. Wspaniale orzeźwia. Ma lekko brązowawą barwę wynikającą z użycia cukru brązowego. Niektórzy uważają, że ma nawet lekko alkoholowy posmak, jednak takie wrażenie zależy od indywidualnego smaku.
Domowy kwas można przygotować również z:
I innych ulubionych warzyw i owoców.
