Zaletą jogurtu przygotowywanego w domu z liofilizowanych bakterii takich jak Zakwaski jest to, że jogurt zawiera tylko to, co chcemy. Nie ma w nim ulepszaczy, cukru, mleka w proszku. W pewnych jednak przypadkach mleko w proszku może się przydać. Wypróbowaliśmy robienie jogurtu domowego z jego dodatkiem. 

Czym jest w istocie mleko w proszku?

Technologia tworzenia mleka w proszku powstała już w XIX w. W największym skrócie powstaje ono poprzez odparowanie z mleka niemal całej wody. Mleko jest wpierw normalizowane, odtłuszczane i pasteryzowane, a następnie w kilku procesach suszone. Główny zarzut, który można postawić tej technologii to, że mleko takie oprócz odtłuszczenia i pasteryzacji zostaje poddane bardzo wysokiej temperaturze dochodzącej do 200 stopni, przez co zostają rozbite białka mleka. Przeciwnicy mleka w proszku wskazują też, że zawiera ono szkodliwe dla zdrowia oksysterole.

Z punktu widzenia przemysłu spożywczego mleko w proszku ma znaczące zalety

• ma działanie zagęszczające
• poprawia smak i kaloryczność produktów
• nie wymaga przechowywania w lodówce
• jest łatwiejsze do transportu niż płynne mleko
• ma długi okres przydatności (np. 2 lata)
• posiada wysoką wartość odżywczą

Trzeba pamiętać, że mleko w proszku zawiera dużą ilość laktozy, dlatego jest niewskazane do stosowania u osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Jednak nadmiar laktozy również u osób, które nie mają nietolerancji może powodować wzdęcia, bóle brzucha, biegunki czy mdłości.

Mleko w proszku jest częstym składnikiem deserów, czekolady czy właśnie jogurtów ze sklepowej półki, do których jest dodawane w celu uczynienia jogurtu bardziej gęstym i kremowym.

Co interesujące – w Unii Europejskiej informacja o mleku w proszku nie musi wcale być podawana na etykiecie – tak więc kupując jogurt w sklepie możemy sądzić, że wcale nie jest obecny w składzie.

Czy warto dodawać mleko w proszku?

Już wkrótce w ofercie sklep.jogurt-domowy.pl pojawi się pierwsza pozycja książkowa – mianowicie „Wielka księga jogurtów” Pat Crocker w przekładzie Magdaleny Witkowskiej. Na naszym rynku nie ma zbyt wielu pozycji na temat jogurtów (żeby nie powiedzieć, że „w ogóle ich nie ma„), więc książka ta jest na pewno potrzebna i użyteczna, zwłaszcza że potwierdza wiele informacji, które od lat podajemy na tej stronie czy w naszych materiałach. Przytacza też liczne badania naukowe oraz prezentuje bardzo interesujące przepisy na jogurt domowy.

Niemniej w książce jest jedna informacja, która nas bardzo zadziwiła – mianowicie we wszystkich zamieszczonych przepisach na domowy jogurt jest użyte „odtłuszczone mleko w proszku„.

Naszym zdaniem – NIE MA potrzeby dodawania mleka w proszku przy robieniu jogurtu domowego. A przynajmniej nie wtedy, kiedy używamy Zakwasek.

Oczywiście myślę, że ta informacja wzięła się ze specyfiki kręgu kulturowego autorki – jest ona w końcu kanadyjką i w książce widać podejście właściwe dla mieszkańców Ameryki Północnej. Autorka też zapewne nie zna Zakwasek 🙂

Otóż jogurt zrobiony z Zakwasek nie zawiera mleka w proszku – a również wychodzi gęsty, kremowy i smaczny! Jeśli nam taki nie wychodzi, to znaczy, że popełniamy jakiś błąd na etapie przygotowania. Więcej pisaliśmy o tym tutaj. W jogurcie robionym w domu mamy tylko mleko i szczepy bakterii.

No dobrze, a dlaczego czasem warto?

W pewnych sytuacjach mleko w proszku może się jednak przydać i TYLKO w tych sytuacjach zachęcamy do jego zastosowaniach. Jakie to sytuacje?

• jeśli z jakichś względów potrzebujemy mieć ponadstandardowo gęsty jogurt np. urządzamy przyjęcie i jogurt jest częścią większego dania czy dressingu. Z własnego doświadczenia wiemy, że  często nawet osoby robiące na co dzień jogurty i znające ich zalety, w przypadku konieczności użycia jogurtu do przyrządzaniu potraw z przepisów kulinarnych kupują jogurty sklepowe ze względu na ich stabilność. Podobnie w gastronomii ma znaczenia konsystencja i trwałość jogurtu. W takich właśnie sytuacjach warto zrobić sobie jogurt domowy z dodatkiem mleka w proszku – będzie on gęstszy i bardziej podobny do jogurtu sklepowego. Będzie też „zachowywał się” na talerzu tak jak on – np. po energicznym wymieszaniu nie zrobi się bardziej płynnym tak jak to się dzieje z jogurtem bez mleka w proszku.
• warto dodać mleko w proszku też jeśli nasz jogurt nie tylko wizualnie, ale i smakowo ma być podobny do sklepowego jogurtu. Niektórzy mogą woleć „sztuczny” smak jogurtu sklepowego (choć może się to wydawać dziwne). Osoby, które pierwszy raz jedzą jogurt z Zakwasek od razu wyczuwają, że jest on nieco inny (naszym zdaniem: smaczniejszy, lżejszy, mniej kwaśny) od jogurtu ze sklepu. Wynika to właśnie z nieobecności mleka w proszku i ewentualnie innych dodatków.
• mleko w proszku może też pomóc zagęścić jogurt smakowy. Gdy przygotowujemy jogurt waniliowy czy kakaowy (czy z np. dodatkiem konfitury – dużo takich przepisów jest właśnie w książce Pat Crocker) jego konsystencja jest delikatnie mniej gęsta niż jogurtu naturalnego. Nie jest to znacząca różnica i bardzo polecamy takie smakowe jogurty. Wtedy właśnie można dodać mleko w proszku (choć nie jest to konieczne, bo ten spadek gęstości nie jest wielki). Tak samo, jeśli zależy nam na gęstości jogurtu po wymieszaniu go ze świeżymi owocami. Jogurt bez mleka w proszku, ze względu na większą obecność wody w owocach oraz rozbicie „skrzepu” naszym energicznym mieszaniem, stanie się bardziej płynny. Jeśli dodamy mleko w proszku, ten efekt nie zajdzie i nawet po wymieszaniu gęstość będzie duża.
• wreszcie dodajmy mleko w proszku jeśli potrzebujemy przygotować jogurt/napój wysokokaloryczny, zawierający dużą ilość białka np. dla osoby w trakcie rekonwalescencji lub mającej problemy z przełykaniem. Zwiększymy w ten sposób wartość odżywczą tego posiłku.

Najważniejsze jednak, że jogurt domowy z Zakwasek z dodatkiem mleka w proszku NADAL posiada żywe i aktywne kultury bakterii. Nie jest on termizowany i nie czeka długie tygodnie na Klienta w sklepie. Ma więc te same właściwości. Mleko w proszku nie wpływa w żaden sposób negatywnie na skład i obecność bakterii, choć zmniejsza ich aktywność.

Różnice w jogurcie z mlekiem w proszku a bez

Przeprowadziliśmy test aby móc wyliczyć różnice między między domowym jogurtem z mlekiem w proszku i bez. Trzeba przyznać, że jogurt zrobiony ze zwykłego pasteryzowanego mleka 3,2 proc. z dodatkiem mleka w proszku wyszedł bardzo gęsty, natomiast pierwsza uderzająca różnica po spróbowaniu była taka, że… smakuje jak SKLEPOWY jogurt. Jest przede wszystkich znacznie bardziej KWAŚNY – gdzieś ginie ten przyjemny smak, który dają jogurty z Zakwasek. Pojawia się lekka „mącznosć” jogurtu, choć nie taka jak w przypadku niektórych sklepowych jogurtów, zwłaszcza tych gorszej jakości, gdzie rzeczywiście dodawana oprócz mleka w proszku jest mączka (np. mączka drzewa świętojańskiego, guma karobowa, oznaczana na opakowaniach jako E410).

Dlaczego jednak naturalny jogurt z mlekiem w proszku jest kwaśniejszy? Otóż wynika to z większej zawartości laktozy w mleku (mleko w proszku zawiera 10x więcej laktozy niż zwykłe mleko). Laktoza w procesie fermentacji rozkłada się do kwasu mlekowego, stąd większa kwasowość takiego jogurtu. Warto zauważyć, że zwiększenie stężenia kwasu mlekowego powoduje jednak mniejszą aktywność bakterii w jogurcie.